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传统餐饮行业聚焦“微创新”

放大字体??缩小字体 发布日期:2019-07-20??浏览次数:14
核心提示:  眼下,传统餐饮行业面临成本高企、生命周期短、数字化程度不足等问题,我国餐饮市场呈现体量大、集中度低的特点,中小餐饮企
?  眼下,传统餐饮行业面临成本高企、生命周期短、数字化程度不足等问题,我国餐饮市场呈现体量大、集中度低的特点,中小餐饮企业占比较高。在近日举行的中国餐饮企业家TOP100峰会暨陆家嘴(14.910, 0.21, 1.43%)定位论坛上,多位餐饮行业业内人士表示,餐饮行业除做好产品外,还应在市场中找准定位,把握趋势,不断进行“微创新”,实现经营能级和经营规模的不断跃升。
  有数据显示,近两年,倒闭餐厅平均运营周期仅为508天,2017年关店数是新开店数的91.6%。此外,餐饮行业整体面临高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的“三高一低”问题。
  2017年,中国餐饮产业收入达到3.96万亿元,同比增长10.7%;2018年1-9月,中国餐饮产业收入实现2.98万亿元;预计到2020年,餐饮行业总规模将突破5万亿元。但中国餐饮百强企业营业收入在全国餐饮收入的占比长期低于8%,而美国餐饮市场的这一数据约为30%。
  “其实我感觉我每个阶段都是被逼的,实在不增长了或者是萎缩了就得变革,或者是顾客的痛点就改改。”对于当下餐饮行业面临的问题,喜家德创始人高德福表示,行业面临的形势逼迫企业不断进行“微创新”,而细节之处的改进是企业核心竞争力的一部分。高德福举例称:“现在为止我还卖了一个菜叫酸菜肉卷,一弄就把那个城市的五花肉都卖光了。这个菜怎么来的?90年代初的时候我开了一个中餐店,生意特别好,翻台很快,那个时候来我们那个城市的人赶火车,一直是到我们这里吃好饭,然后拉着客人去机场,就是因为那个菜上的快,后来我们就慢的菜都不上,就上快的菜。我就问能不能再快一点,厨师说如果一碗一碗的蒸会更快,我们蒸完之后上菜的时候就不用厨师。”
  如何和已有的行业巨头竞争?华莱士创始人华怀庆表示,一味地模仿并不能在激烈的行业竞争中存活下来。华怀庆说:“我的创业在2000年左右,在福建兴起了一大波的洋快餐,模仿肯德基、麦当劳的企业,但是他们当初都是学肯德基、麦当劳,在肯德基和麦当劳不到达的地方开一家像它们一样的店,面积一样大,价格一样高,也同样有儿童乐园,但是肯德基来的时候,他们怎么办?他们就跑了或者是被干掉了。”
  乡村基创始人李红表示,在观察行业竞争对手的时候,也要着重打造自身的独特优势。在快餐行业的竞争中,李红创立的乡村基经历了一轮砍产品的过程。“我承接肯德基、麦当劳14岁以上的顾客,儿童的东西都不要了,把我们做得最好的米线、面条产品做起来,我们就从98年开始聚焦在这几个产品线上。之后肯德基围着我开,我反过来围着它们开,有肯德基、麦当劳的地方就有乡村基。”李红认为,做餐饮得一个秘诀在于聚焦。她说,“我之后一直觉得聚焦自己的优势,参与最大的优势,还是对于今日福彩3d字狮王胆码就是川味的聚焦?所以之后我们就一直聚焦于米饭。”
  在低头拉车时,也要抬头看路。特劳特中国首席战略官郭禹千寻表示,餐饮企业在激烈的市场竞争中应找准定位。她以餐饮品牌老乡鸡定位“干净卫生”这一看似平常的聚焦点为例解释:“为什么是干净卫生?是因为老乡鸡和其他的品牌不一样,老乡鸡在当地就是一个主流的快餐品牌,竞争对手主要是杂牌,是街边店,是夫妻老婆店,顾客选择的理由就是干净卫生,也就是真正的战略定位加强。”
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关键词: 餐饮
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